les crêpes

Quel bonheur de déguster de bonnes crêpes sucrées pour le goûter. Cela restera toujours un de nos meilleurs souvenirs d’enfance.
Les crêpes c’est à la fois simple et compliqué. Les ingrédients sont communs et on peut les accommoder facilement. Mais, il n’est pas si évident d’éviter les grumeaux.
Dans cet article, je vais vous parler de :

  • la recette traditionnelle des crêpes bretonnes (ingrédients, préparation, cuisson)
  • la variété des pliages possibles
  • les crêpes sans : comment faire évoluer la recette en fonction de nos contraintes alimentaires ou allergiques
  • des autres types de crêpes qui viennent de tous les coins du monde
  • quelques trucs et astuces bien pratiques

Ma recette de pâte à crêpes (ou plutôt celle de ma maman)

Les ingrédients

Vos crêpes seront réussies si vous combinez avec succès : légèreté/finesse, robustesse et élasticité. Je vous recommande les proportions suivantes pour une pâte à crêpe traditionnelle. Vous obtiendrez ainsi environ 35 crêpes de 26 centimètres de diamètre:

  • 1 kilo de farine de type 55
  • 100 à 150 grammes de sucre
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 6 gros oeufs
  • 2 litres de lait entier
  • 50 grammes de beurre salé fondu légèrement noisette

Si vous ne voulez pas d’une pâte trop élastique, ne dépassez pas la farine de type 55 et limitez le battage au fouet (dans la préparation des crêpes bretonnes traditionnelles, il est recommandé de mélanger à la main).

Sur cette base, et selon votre utilisation, pensez à aromatiser avec :

  • une gousse vanille
  • de l’eau de fleur d’oranger
  • un zeste d’orange
  • un peu de rhum
  • du cointreau, attention au goût d’orange affirmé
  • du grand-marnier

La préparation avec un objectif : éviter les grumeaux

Avant de commencer préparez bien tous vos ingrédients. Mon 1er conseil : vos ingrédients doivent être à température ambiante plutôt que directement sortis du réfrigérateur. Suivez mes conseils et vous n’aurez jamais de grumeaux :

  • Utilisez de la farine tamisée, ou tamisez-la avec la passoire la plus fine que vous possédez.
  • Mélangez d’abord les ingrédients solides (farine, sucre, sel), puis ajoutez les ingrédients liquides (lait et beurre fondu) et enfin incorporez les œufs battus.
  • Battez rapidement avec un fouet : arrêtez dès que la pâte est bien lisse. Ne battez pas trop sinon les crêpes seront trop élastiques. Vous pouvez même mélanger à la main comme en Bretagne. Les crêpes seront vraiment plus onctueuses.
  • Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure et manipulez cette pâte avec précaution.

La cuisson

Utilisez une poêle antiadhésive et faites cuire les crêpes à feu moyen. Vérifiez la température en faisant tomber une goutte d’eau : si elle grésille c’est bon. Sachez que l’on ne réussit jamais les premières crêpes. Elles collent et ne ressemblent à rien : c’est normal.

Vous pouvez cuire vos crêpes de 2 façons différentes.

Faire sauter les crêpes

  • Graissez légèrement votre poêle avec un sopalin.
  • Versez la pâte avec une petite louche.
  • Faites tourner la poêle dans tous les sens pour étaler la pâte uniformément.
  • Rejetez le surplus dans votre saladier.
  • Au bout de 2 minutes, donnez un coup sec pour détacher la crèpe : si elle vient, elle est cuite.
  • Faites la sauter d’un coup de poignet habile.
  • L’autre face sera cuite très rapidement : votre garniture doit être prête.

Cuisson à l’unilatérale: cuire les crêpes d’un seul coté (pour les galettes notamment ou les crêpes garnies)

C’est comme ça que les crêpes bretonnes salées sont cuites sur le billig. Étalez la pâte dans votre poêle et faites la cuire d’un côté seulement puis déposez la garniture sur le côté non cuit. Pliez ensuite la crêpe.
C’est un vrai régal avec les crêpes de froment : faites les cuire d’un coté, sucrez légèrement l’autre coté, laissez le sucre fondre et pliez en votre crêpe en quart de rond. Vous verrez c’est délicieux.

Le pliage des crêpes

Pour réaliser ces pliages, vous aurez besoin d’une spatule. Faites-bien attention de choisir une spatule compatible avec votre poêle.

En cigare

  • Roulez la crêpe
  • Si vous voulez éviter que vos aliments ne s’échappent, repliez un des fonds.

En Quart de rond

  • C’est le pliage en 4.
  • Une astuce : vous pouvez « agrandir la crêpe » en la repliant partiellement.

En Triangle

  • C’est le pliage en 3.
  • Pour améliorer la présentation, retournez la crêpe dans l’assiette.

En Carré

  • Cela permet de la garnir avec les aliments à l’intérieur.
  • Une subtilité : préparez un carré, retournez-le, et ajoutez les ingrédients par dessus.

La veste

  • Ne repliez que 3 bords, en restant évasé.

L’aumônière

  • Prenez la crêpe.
  • Pliez-la en tournant.
  • Quand vous êtes au bout, tournez et vissez.
  • Laissez retomber et vous avez une belle aumônière.

Les crêpes sans

  • Crêpes sans œufs : pour les personnes allergiques ou sujettes au cholestérol.
  • Crêpes sans lait : remplacez le lait par de l’eau ou de la bière.
  • Crêpes sans gluten : utilisez de la farine de maïs, de riz. Pour le goût, vous pouvez ajouter un peu de farine de châtaignes.
  • Crêpes sans sucre : pour les diabétiques, pourquoi ne pas remplacer le sucre par du poivre. Essayez vous serez conquis.
  • Crêpes sans huile ni beurre : des crêpes de régime peu caloriques. Faites les cuire dans une poêle vraiment anti-adhésive, comme une poêle en céramique.
  • Crêpes sans repos : vous n’avez pas le temps, utilisez du lait tiède et vous gagnez une heure.

Les différentes sortes de crêpes.

La crêpe est un plat international. On en trouve des variantes dans la plupart des pays du monde. En voici quelques exemples :

  • la crêpe fine française
  • le pancake américain
  • les blinis
  • la ficelle picarde
  • la fameuse crêpe-dentelle
  • Le plättar (crèpe suédoise): beaucoup plus épaisses et beaucoup moins sucrées que des crèpes bretonnes.

En France, les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms:

  • la galette en Haute-Bretagne
  • le tourtou ou galetou en Limousin
  • le bourriol ou pompe en Auvergne
  • la pascade en Aveyron
  • la ficelle picarde

 

Quelques astuces pour finir

Comment garder ses crêpes

Si vous voulez garder vos crêpes moelleuses, placez une assiette au dessus d’une casserole d’eau frémissante, rangez-y vos crêpes au fur et à mesure et couvrez-les d’une autre assiette, d’un couvercle ou d’un alu …

Si vous êtes pressés

Pour de bonnes crêpes, un temps de repos d’une bonne heure au moins est recommandé. Si vous manquez de temps, utilisez du lait tiède au moment de la réalisation de la pâte. Le temps de repos n’est plus nécessaire.

Conserver la pâte

En l’entreposant dans des bouteilles en plastique, il est tout à fait possible de congeler la pâte, au contraire des crêpes qui supportent mal le froid. Avant de l’utiliser, il n’y aura qu’à laisser décongeler la pâte au réfrigérateur. C’est vraiment pratique car ainsi vous pouvez préparer une grande quantité de pâte en une fois.

Régalez-vous.

Comments (2)

  1. Maiwenn 23/03/2015
    • Poeles2014 25/03/2015

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