Les différentes techniques de cuisson de la viande rouge

Malgré les effets néfastes que peut entrainer une surconsommation de viande rouge (essentiellement viande de bœuf, de mouton et de cheval) sur notre organisme (augmentation des risques d’avoir un cancer, de problèmes cardiaques, …), la viande rouge consommée en quantités raisonnables,  peut s’avérer  extrêmement  bénéfique pour la santé.

Quelle quantité de viande rouge faut-il consommer par semaine ?

Un individu normal (1m80, 80 kg)  peut consommer de 250 à 300 grammes de viande rouge (cuite) par semaine. Cela représente environ 350 à 400 grammes de viande avant cuisson.  En cuisant la viande va réduire et perdre de l’eau et un peu de graisse ce qui diminuera sa masse d’environ 30%. En terme de repas,  300 à 350 grammes de viande représentent environ 3 portions «normales» de viande rouge par semaine.

Les effets positifs de la viande rouge sur notre organisme

La viande rouge est avant tout une source de protéine non négligeable. En effet, 100 grammes de bœuf contiennent environ 25 grammes de protéines. Il est considéré, qu’il faut environ 0,8 grammes de protéines par kilogramme de poids corporel. Pour un adulte masculin cela représente 70g de protéine par jour, et pour une femme adulte environ 55g par jour.
De plus, la viande rouge apporte également entre 3 et 5 grammes de fer. Les apports journaliers conseillés sont de 12 grammes chez les hommes et de 18 grammes chez les femmes en âge de procréer et les adolescents.
Les viandes rouges contiennent également du zinc et des vitamines (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6) nécessaires au bon fonctionnement de notre métabolisme.
Cependant, il est important de préciser que la viande rouge consommée à de trop fortes quantités peut avoir un effet néfaste sur la santé de son consommateur ! Les risques de cancer et notamment de cancer du côlon sont fortement augmentés. Pour pouvoir apprécier la viande rouge et surtout pour continuer à l’apprécier encore longtemps, limitez votre nombre de portions de viande rouge par semaine. La consommation idéale étant d’environ 3 portions de par semaine.

 

Trucs et astuces pour réussir la cuisson de votre pièce de viande rouge

Avant la cuisson, il est vivement conseillé de laisser reposer votre pièce de viande rouge plusieurs minutes à température ambiante.
Juste avant la cuisson, vous pouvez aussi  assaisonner légèrement votre viande avec un peu de sel (pas trop pour éviter de dessécher la viande) mais surtout pas de poivre qui en cuisant perd son arôme et prend un gout amer.
Il faut que votre poêle soit impérativement chaude lorsque vous commencez à faire cuire votre pièce de viande. Poêle, dans laquelle il faut préalablement verser un petit filet d’huile. Une fois que la poêle est à bonne température, vous pouvez commencer la cuisson.
Pour savoir si la poêle est à bonne température, je vous conseille d’utiliser comme repère le bruit qui se dégagera de votre poêle quand vous poserez un coin de votre viande sur celle-ci : si un bruit de friture se fait entendre dès le contact, alors la poêle est à bonne température, sinon elle ne l’est pas.
Une fois la cuisson démarrée, il faut utiliser obligatoirement une spatule ou des pinces pour manipuler la viande et surtout ne pas piquer la viande avec une fourchette. Celle-ci aurait pour effet d’abimer la viande en laissant notamment échapper le sang ce qui desséchera la pièce.
Enfin, une fois la cuisson de votre pièce de viande terminée, il est conseillé de la laisser reposer pendant le temps équivalent à celui de la cuisson. Pour qu’elle reste chaude, emballez bien votre viande dans un plat préalablement chauffé.
N’oubliez pas d’assaisonner la viande avant de la servir avec un peu de sel et du poivre.

Les différents types de cuisson de la viande.

On répertorie généralement 4 grands types de cuisson de la viande rouge en plus du steak tartare où la viande est consommée crue. En effet selon le choix du consommateur, le temps de cuisson, le goût et l’aspect de la viande est différent :

  • la cuisson bleue se caractérise par un aspect de la viande qui reste encore rouge foncé à l’intérieur. La viande a la particularité de rester très tendre.
  • la cuisson saignante est juste un peu plus longue que la cuisson bleue, la viande est légèrement plus cuite mais le centre en encore rouge vif. A ce stade de cuisson, la texture est encore tendre.
  • Quelques minutes de plus sur le feu, la viande est à point et se caractérise par une texture relativement souple et centre de couleur rosé.
  • Encore quelques minutes de cuisson supplémentaire une viande bien cuite possède une texture ferme et un centre de couleur marron/brun.

Trucs et astuces pour reconnaitre le stade de cuisson d’une viande sans avoir à la couper

La couleur du jus qui se forme dans la poêle quand votre viande cuit est un bon indicateur du stade de cuisson. Ce jus, varie du rouge/rosé au marron selon la cuisson désirée.

Il existe aussi une autre technique pour savoir le stade de cuisson d’une viande : la technique de comparaison de la texture de la viande  avec celle du muscle de votre pouce. Pour ce faire, vous utilisez le muscle de votre pouce comme base de référence, muscle qui selon les actions va se contracter et devenir de plus en plus dur (comme la viande en cuisant).  En joignant votre pouce et les autres doigts de votre main, vous pourrez déterminer le degré de cuisson de votre viande :

  • Pouce – Index : viande bleue
  • Pouce – Majeur : viande saignante
  • Pouce – Annulaire : viande à point
  • Pouce – Auriculaire : viande bien cuite

Quel type de poêle est le plus approprié pour faire cuire de la viande ?

Les poêles les plus aptes à faire cuire de la viande sont les poêles en inox qui permettent de cuisiner la viande en utilisant peu de matière grasse. Voici donc pour nous la poêle idéale à utiliser pour faire cuire vos viandes rouges : la poêle De Buyer Affinité (notée 4.5/5 sur notre site). De Buyer est une entreprise française basée dans les Vosges pour plus de précisions sur cette entreprise je vous suggère d’aller lire cet article traitant uniquement de cette entreprise.

Si comme moi, vous êtes fan de viande rouge et de tout ce qui se mange en général, laissez un commentaire ci-dessous.

One Response

  1. emilien 16/10/2015

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