Paella

Quoi de plus agréable qu’une bonne paella entre amis pour fêter l’été ? Mais des questions se posent rapidement :

  • quelle est la meilleure recette ?
  • quel riz doit-on prendre pour la paella ?
  • quels sont les ingrédients nécessaires (poisson, poulet, lapin, fruits de mer )?
  • en fonction du nombre de convives, quelles sont les proportions à respecter pour ne manquer de rien ?
  • avec quel vin accompagner ce plat espagnol ?

Originellement, la paella est la poêle dans laquelle les habitants de Valence (Espagne) cuisinaient ce plat devenu célèbre. J’aime bien parler des poêles, mais cet article sera consacré principalement à la recette de la paella. C’est un peu comme la bouillabaisse ou la pizza: chaque pays, ou région même, en revendique l’origine. Sur ce point, le débat est tranché par les Valenciens: ils disposent désormais d’une Denominación de Origen, équivalente à notre A.O.C. (Appelation d’Origine Contrôlée). La recette de la paella valenciana (également appelée paella valencienne) définit précisément la liste des ingrédients, le riz à utiliser, la façon de cuire ce plat. J’y reviendrai plus loin dans cet article. Forte de son succès, cette paella orthodoxe ou traditionnelle a évolué vers de nombreuses variantes ou appellations : paella royale, au poulet, au poisson, aux fruits de mer, paella espagnole ou du sud. Autant vous prévenir tout de suite, une bonne recette de paella rapide n’existe pas. Comme tous ces plats traditionnels, la paella a besoin de temps pour que ses arômes s’épanouissent. Elle ne demande pas forcément beaucoup de travail. En revanche, elle doit mijoter un bon moment.

La poêle à paella et autres ustensiles

Il existe toutes sortes de poêles : en acier poli (en tôle), en acier émaillé, en inox, anti-adhésive, en aluminium ou en fonte. Pour le goût, préférez sans ambiguïté la poêle en acier poli. Si vous êtes familier de mon site, vous savez déjà que ce type de poêle nécessite un peu de préparation. Nettoyez-la d’abord au vinaigre, puis frottez avec un peu de détergent et rincez-la soigneusement. Pour parfaire le tout, je vous conseille de faire une première cuisson avec un peu de riz, de tout jeter et de laver la poêle à nouveau. Cette préparation enlèvera tout risque de goût métallique dans votre plat. Par la suite, pour éviter tout risque de rouille, je vous conseille d’huiler légèrement votre poêle en la frottant avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Si vous la gardez bien au sec, vous la conserverez jusqu’à l’été prochain.

En ce qui concerne la taille de la poêle en fonction du  nombre de personnes, je vous propose la table suivante :

Nb de personnesDiamètre
Nb de personnesDiamètre
2 personnes30 cm
4 personnes32 cm
5 personnes36 cm
6 personnes40 cm
8 personnes50 cm
12 personnes60 cm
20 personnes70 cm

Enfin, quelques ustensiles indispensables pour réussir votre plat :

ImageUstensile
ImageUstensile
Brûleur à gaz Le brûleur doit être environ 1 taille en dessous de la taille de la poêle.
Trépied à gaz
Ecumoire en Inox
Pinces à cuisiner
Bruleur PaellaCuillère en bois

Les ingrédients pour la paella

Le riz

La réussite de votre paella dépend de 2 choses : le goût et la cuisson du riz. J’oserai même dire que tous les autres ingrédients ne sont là que pour mettre en valeur le riz de votre paella. Et vous n’avez pas le choix : pour faire une paella, dans la plus pure tradition, vous devez absolument prendre du riz rond de Valence (Arroz de Valencia). Ce riz est la base du succès mondial de ce plat. Il capte les saveurs des autres ingrédients et garde une belle tenue sans pour autant coller. Si vous ne vous inscrivez pas dans la pure tradition, restez sur du riz rond, mais jamais du riz long thai ou basmati.

Pour la quantité : 100g par personne (augmentez légèrement si vous invitez de gros mangeurs).

Pour la cuisson, il faudra entre 2,5 et 3 volumes de bouillon par volume de riz.

Les épices: le safran et le piment doux

2 épices seulement sont nécessaires à la confection de ce plat. Toutes les autres épices sont inutiles.

Le safran

Le safran parfumera et  donnera son goût et sa couleur jaune à votre paella. Cette épice coûte cher, mais s’il est de bonne qualité vous n’en utiliserez qu’une petite quantité. Vous le trouverez sous 2 formes en pistils ou en poudre. Personnellement, je vous déconseille le safran en poudre. Il peut être mélangé à d’autres épices comme le paprika ou le curcuma. Avec un safran de qualité, utilisez 1 pistil ou 3 stigmates (3 stigmates = 1 pistil) par personne. Si vous n’êtes pas sûr de sa qualité, augmentez un peu ces proportions. Pour en tirer le maximum, faites-le infuser pendant une nuit entière dans de l’eau : laissez-lui le temps de s’ouvrir et il exprimera toute sa couleur et sa saveur.

Le piment doux

Cette épice se présente sous la forme d’une poudre rouge obtenue à partir de plusieurs variétés de piments rouges doux et piquants. Bien qu’existant sous de nombreuses formes, pour la paella il vous faudra du piment doux. Attention à ne pas trop le cuire. Vous l’incorporerez dans votre fond de sauce tomate, une fois qu’elle aura bien réduit ou directement sur vos viandes quelques minutes avant de les arroser de bouillon. Dans tous les cas, ne le laissez pas trop cuire ni brûler.

Les haricots blancs : les garrofons

Si vous voulez que vos invités se régalent, mettez des garrofons dans votre paella. Ce sont de gros haricots blancs avec de petites tâches rouges qui donnent du moelleux à votre paella. Ils sont un ingrédient indispensable de la paella valenciana traditionnelle. Vous les trouverez principalement sous 3 formes : secs, congelés ou en bocal. Pour les haricots secs, laissez-les tremper pendant une nuit dans 3 fois leur volume d’eau. Ensuite, faites-les cuire à la cocotte minute pendant 15 minutes (quand elle est sous pression). Pour les haricots congelés, vous les disposez directement dans le bouillon. Enfin, pour les haricots en bocal, égoutez-les et disposez-les dans votre bouillon. Faites très attention car ils sont fragiles. Personnellement, je préfère largement les haricots secs. Vous les conserverez plus facilement et ils sont moins fragiles. Prévoyez au minimum 60g de garrofons par personne.

Les viandes

Ne vous focalisez pas trop sur les viandes. La plupart des recettes conseillent de mélanger poulet et lapin en privilégiant le poulet. Pour le poulet je vous conseille de partir sur 120g par personne. Pour le lapin, vous pouvez partir sur 80g par personne.

Quel vin pour la paella ?

La paella est un plat qui a du goût. Evitez donc un vin aromatique car le conflit risque d’être violent. La paella est un plat du sud, visez donc un vin plutôt rafraichissant :

  • Evitez les rouges, cela ne sera pas facile. Les tanins ne se combineront pas idéalement avec votre paella.
  • Des blancs vifs et aromatiques, comme un Côtes de Provence, un Coteaux du Languedoc ou un Patrimonio de Corse.
  • Des rosés légers et vifs, comme un rosé d’Irouléguy, un Bandol ou un Lirac.
  • La carte locale : le «Merseguera» un blanc sec à base d’un cépage de Valencia.

Vous voulez surprendre agréablement : Testez une bière blanche, peu amère, avec une rondelle de citron. Fraicheur, légèreté se combineront parfaitement avec ce plat riche en saveurs.

La recette de la paella

L’idée générale de la préparation d’une paella est d’utiliser la même huile, de l’huile d’olive bien-sur, pour frire tous les ingrédients.

Préparez bien à l’avance tous vos ingrédients :

  • Détaillez les viandes (poulet et lapin) en morceaux uniformes. Salez.
  • Nettoyez vos haricots.
  • Mondez et épépinez les tomates.

La cuisson des ingrédients

Faites bouillir l’huile dans la poêle :

  • Dorez la viande : cette phase est très importante et donne son goût à votre plat. Compter au moins 25 à 30 min de cuisson à feu moyen. Ensuite, vous ramenez les viandes sur le pourtour de la poêle.
  • Faites frire légèrement les haricots et les garrofons dans l’huile de la viande. Surveillez pour ne pas les brûler. Salez.
  • Dégagez un espace au centre pour ajouter la tomate concassée et faites la réduire.
  • Ajoutez le piment et mélangez le tout délicatement à feu doux.

La préparation du bouillon

  • Remplissez votre poêle d’eau jusqu’à 1 cm du bord. Laissez réduire à feu moyen pendant 30 mn.
  • Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée: surveillez le goût. Le bouillon doit être légèrement trop salé.
  • Quand l’eau est en ébullition à gros bouillon ajoutez le riz en le versant en croix.
  • Ajoutez le safran sur le riz avant de le mélanger au bouillon.
  • Introduisez les Garrofons
  • Etalez le riz sur toute la surface. On ne doit pas voir de grain de riz à la surface.
  • Disposez vos ingrédients et interdiction de mélanger à partir de maintenant.

La cuisson

Elle se décompose en 3 parties :

  • Feu vif pendant 4 à 5 minutes pour bloquer l’amidon dans le riz. jusqu’à que le riz surnage.
  • Baissez votre feu. Feu doux pendant 8 à 10 minutes.
  • En fonction de la quantité de bouillon restant le feu sera vif ou doux pendant 4 minutes.

Le repos

Enfin, il faut toujours laisser la paella reposer quelques minutes avant de la servir. S’il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d’aluminium.

Pour vous aider

Vous trouverez ci dessous un récapitulatif des ustensiles et ingrédients nécessaires à la confection de ce plat. C’est l’occasion de rappeler les proportions recommandées pour une paella pour 12 personnes:

  • une Poêle à Paëlla 60 cm
  • 1,4 kg de poulet
  • 1 kg de lapin
  • 750g de haricots
  • 750g de haricots garrofons
  • 3 tomates pelées
  • un peu d’huile d’olive
  • 1,2 kg de riz rond (Arroz de Valencia)
  • 36 stigmates de safran
  • du piment doux
  • du sel et de l’eau

Régalez-vous et partagez vos suggestions dans les commentaires ci-dessous.

 

 

 

 

 

Comments (2)

  1. Pingback: Le safran - Saveurs & Aromes 24/06/2014
  2. GAZQUEZ 13/05/2016
  3. Michael 09/11/2016

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